新型肺炎疫情下,餐饮娱乐业该怎么办?

e纸合约 e纸合约 2021-03-04
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在新冠肺炎的影响下,社会和经济都必然会面临一些压力。比如在餐饮娱乐、女性消费、儿童教育、医疗教育、宠物经济等等,租金和人工会压垮很多公司。我一个开酒店的哥们,光租金就180万/月,加上人工得三五百万,现在酒店几乎没人住,但他的开销却一点也没有降低,我一个做英语培训的同行朋友,他公司大概一百来号人,每月租金40万,你想一个月多大开支,但线下开课是短期不可能的了,之前又比较传统,没有建起来线上的体系,导致损失巨大。

2020年各行各业都很难,资本市场、实体经济、互联网都不好过,今天给大家带来这篇文章希望能给大家帮助和启发。

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一、餐饮娱乐业面临的问题是巨大的:


1、租金。
租金别说不减,哪怕减上一个月半个月其实也没多大作用,因为现在餐饮业娱乐业面临的最大的问题是没有人流,大家不外出吃饭了。
2、工资
人员工资你发吧,你没有收入,发工资等于净亏,不发吧,疫情过去,如果老员工都走了的话,招人又是一个大问题,办企业最怕离人离心。对了,上海政府发布政策,企业主不能让员工提前上班,哪怕在家里办公也得付2倍工资,保证了广大劳工百姓的利益,但是从另一方面也对一些中小规模的企业老板带来了很大压力。

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3、客户流失
一般餐饮娱乐业都属于假日经济,无论平时周末还是重大节日,有的企业春节的利润可以是一年利润的一半以上,年夜饭一直是一桌难求的存在,但今年非但没有了客人,还要退预付款和订金,辛辛苦苦备的食材等也几乎全部浪费。
什么KTV、夜店、酒吧、夜总会等等更甭提了,新型肺炎传染性这么强,谁还敢唾沫横飞玩骰子劈酒啊,可以说,娱乐业比餐饮更萧条。
今天重点谈怎么办,现在疫情就是这样的状况,铺租人工一点都不能少,还没有人来消费,虽然我一直坚信疫情在国家专家组的攻克下会很快过去,但是不可避免的2月份3月份是一个萧条期,2月份、3月份乃至4月份?怎么活下来?

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三、餐饮行业可以简单为三种:吃饱、解馋、社交。


吃饱的类型比如说沙县小吃、麦当劳、KFC、遇见小面等等快餐类居多,疫情对吃饱的类型有影响,但不是特别大,毕竟每个人都是要吃饭的,很多人不敢去店里吃,就只能叫个外卖呗。
解馋的类型比如说喜茶、周黑鸭、油腻大叔小龙虾(3~10月份)、花和尚烧烤、哈哈镜等受影响最小,因为平时大家消费这类产品核心场景本来就是take away的,现在大家都在家里自我隔离,随手下个单点个外卖解个馋,再玩会游戏看个电视剧,是很多人的选择。
社交的类型比如星巴克,胡桃里、海底捞、太二酸菜鱼等受影响最大,因为大家来这些地方消费,都是和朋友和规模来的,目的根本不是吃饱,而是可以边吃饭边聊天社交一下,现在可好,大家都不敢聚餐和社交了,又加之这些餐饮品牌面积很大,租金很高,人手很多,这压力就很大了。酒吧等娱乐业和社交性餐饮的场景,性质一样,面临的问题一样,我一并给建议。

针对这三种不同的情况,我的建议如下:


1、如果你是做吃饱的生意的,建议可以把重心放在“无人化”上面来。

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这里说的无人,是指用户完全可以自我操作、自助点餐、取餐、就餐、买单等,整个过程可以不用服务员等帮忙,可以最大程度上节省人工。

为什么这么讲呢?


因为填饱肚子的最核心的需求是干净、快速、方便即可,只要不难吃,对环境的要求其实暂时没那么高,在满足核心需求后,再通过大数据调研用户口味喜好,通过科技研发手段,再把品质和体验提升是完全可行的。目前做到最好的就是麦当劳肯德基,还有瑞幸咖啡,华莱士等,都是柜台点单、取餐、自己找座位,整个后厨制作也是流水线的,尽可能的减少了人工。
其实这样还远远不够,以后点单不再需要麦当劳的服务员了,麦当劳就那么多套餐,压根不需要解释,用户直接触摸屏下单支付,甚至取餐口取餐就行,前厅可以做到真正的全无人。
如果真的能做到这样,那么这个餐厅的坪效以及人效一定非常高,更减少了管理成本,麦当劳当时之所以能发展这么快,就是因为把出品的制作标准化了,不用依赖于厨师。
现在,随着移动支付以及智能软硬件的兴起,用户吃个快餐这样的简单需求,完全可以做到标准化、无人化。
十英尺这家企业,就是无人化、自主化的卖早餐,因为这件事不需要解释、选择也有限,营业时间也很短,利润也有限,按照传统餐厅的逻辑,压根支付不了那么高的租金和那么多人的工资。
无人是填饱肚子这个刚需的最佳解决方案,一日三餐都可以,但我们更愿意从早餐切入,午餐和晚餐竞争太大了,用户也有更多的选择,但早餐,无人无疑是最节省成本,最高效率的解决方案。

2、如果你是做解馋的生意的,建议你把重心放在"社交电商"上面来,在线上大力拓展。


无论是周黑鸭还是百果园,抑或油腻大叔,他们都有一个共同特点,那就是能让用户上瘾,喜欢的很喜欢,不喜欢的很无感,与其说你是经营产品,还不如说你是经营用户经营社群。
爱吃小龙虾的人遇到爱吃小龙虾的朋友,那可以叫一个滔滔不绝,不仅可以相互分享各种攻略,以及好的品牌推荐,更可以聊着聊着成为好朋友,要知道,唯有兴趣和爱好,才能帮人聚在一起。

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解馋的餐饮品牌可以把精力放在粉丝、用户、达人经营上面来。


销售界有黄金三问:即客户是谁?客户在哪里寻找?客户的特点是什么?你看爱吃三只松鼠的人会到处安利三只松鼠比良品铺子好在哪里,同样,喜欢周黑鸭的人往往对久久丫不屑一顾:味道太轻了,一点也不过瘾,你看,各品牌粉丝之间是有鄙视链的。
厘清一下概念,社交电商和外卖两码事,外卖呢,是用户在美团、饿了么上面点你的产品,是一种交易关系,哪怕很多人因为上瘾经常点你们的东西,销量再大,但一旦平台扣点提高,抑或算法有变,你的业绩照样会受很大影响,所以,你一定要想办法寻找自己客户,扩大自己产品受众人群,把陌生用户变成粉丝,粉丝变成会员。做社交电商,靠老用户裂变,来促进业绩的提升,才是比较稳健的。
大家思考,中小企业是耗不起的,疫情当前就真的什么都不能做了吗?未必。打磨创新自己产品可不可以,拓展线上模式,既然大家不能出门上店吃饭,那我在线上开一个线上厨房,教大家做自己家的菜可不可以?假设你有了广泛受众的粉丝,等跟你学菜的粉丝过了疫情期自然会来找你。
互联网时代一直是流量为王,拿抖音来说2020年日活已经破4亿,很多公司达人都在上面做直播,打造自己的IP,输出自己的产品和文化,抖音橱窗链接自己店铺引流。餐饮的线下模式是一对一再对多,通过线上的方法就是一对多,再多对多传播,传递信息的效益和裂变的速度是非常快的。线上这一块要重视起来。
当然这只是一个构思,但是也可以打开思路,或者在这条路上深挖。原来很多零食或解馋类的品牌主要靠多开店来拓展规模,其实现在时代变了,你最有价值的资产不是店铺而是受众粉丝数,会员数。


3、如果你是做社交的生意的,可以试着往小,散,精发展。


胡桃里一般投入六七百万,面积500~1000方,每个月的成本也是几十万到上百万,原来靠“晚餐开始的夜生活”火爆全国,但现在人心惶惶不敢出来聚餐以及社交的前提下,胡桃里如何应对是一个很大的难题。
包括海底捞、大龙燚、太二酸菜鱼、外婆家、西贝莜面村都有这样的问题,面积大成本高、人手多管理复杂,现在的局面则么办?如何撑满两个月乃至三四个月?
社交型餐饮店场景需要的是氛围和温度,但原来你提供的温度和热度是娱乐、好玩、有趣,现在你需要提供的是温暖、熟悉、自己人般的场景,此心安处是吾乡。
不一定非要大型夜店才行,相反很多小众的嘻哈吧、“土嗨吧”等等最近很火,因为面积小座位有限导致天天排队,又很有气氛和特色,因为人少面积小成本又低,一个200平方的“土嗨吧”的利润也是非常可观的,本人也比较喜欢一些比较有特色的小店。

餐饮娱乐业最近几年有几个很大的趋势,大家可以参考,尽量顺势而为:


1、面积越来越小。
未来可能100~200平方米的小店会逐渐成为主流,大厅也越来越少,酒屋化会越来越多,面积很小,但大部分都是熟客。可以在大店的基础上开设一些特色小店,利用互联网广吸流量,打造IP。
2、出品越来越小越精致。
现在追求招牌菜网红菜,毕竟大家现在都不愁吃不饱饭,更多是用来体验和享受美味;有自己的特色的精致产品很重要。毕竟国家也大力发展特色小镇如电竞小镇等,是很好启示。
3、 正餐小吃化,小吃正餐化,散而不乱,遍地开花。
海底捞有自嗨锅,凑凑有奶茶,很多大型餐饮品牌也出自己的小吃产品,但也有很多人只吃一个阿甘锅盔就当中午饭。
服务人员亦也越来越少,因为出品的标准化及精致,还有运营的智能化,人会越来越少,可能一个人管一家店未必不可能。

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四、以上是分别从三个不同的维度提出了我的建议,但是还有些问题希望大家能仔细思考:


现在大家(中小规模餐企)对于未来的几个月的规划,有非常乐观的,也有相对悲观的,但是总体,没有像大型连锁企业那样,有清晰的预估和应对的策略,整个运行显得井井有条。特别是对于复合增长率超过30%的这种品牌来说,疫情让他们的组织管理变得非常吃力。
我团队多年来,辅导过很多国内一线连锁餐饮比如刘一手火锅,利生食品,东鹏特饮等企业完成组织变革。据观察,眼下众多餐企开店速度非常快、规模迅速扩大,但其组织能力和管理能力和分配设计能力没有相应跟上,疫情爆发之后,这样快速扩张但内功不足的企业开始为此短板买单。
再深看一步,那些组织力不够强健、体系化管理及执行力不足的企业,即便疫情趋缓之后,也仍将面临危机。
比如就有另一位餐企资深顾问曾提到:有一家有数百家门店的快餐企业,它既有防疫指挥中心,也推出了各种强有力的抗疫措施,但你能很清晰的感受到,并非是这家企业的流程管理和执行力的足够强,而是因为政府、社会、舆论监督力度足够大,才使所有员工愿意按照总部指令去实施防疫消杀措施。“
甚至,连这家餐企的相关负责人都在问:“一旦针对疫情的社会情绪趋于平缓,强制性政府指令随之撤掉,门店不再去执行防疫期间如此严格的消杀,该怎么办? ”
直言不讳的说,这样一家企业缺少的是一个强有力、能执行的保障系统,同时人才梯队建设尚没有明确规划,以至于一线运营人员能力参差不齐。
我们假设不久之后疫情逐渐平息,但这并非意味着警报完全解除,那时,如果餐饮企业的一线员工警惕性不够、执行力不足,安全风险反而更大。
监督和训练两方面从日常管理中缺失是比较直观的问题,即便度过此劫,企业仍然要面对组织无序无执行的状况。
眼下的疫情无疑是一场艰险的压力大考,强大的组织管理能力变得尤为重要,如何设计好的绩效管理制度,如何让员工执行力变强,自发工作创造价值这是企业家们需要思考的一大难题。

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其实究其根本,员工懈怠的根本原因就是没有把自己当成公司的主人,很多“公司即我家”只是说说而已。
有人说2020是资本寒冬,也有人表示,王兴所说的 “2019年是过往十年最差的一年,是未来十年最好的一年。”也未必没有道理。在此严峻形势下,是学习积极求变,涅槃重生还是大江东去,其势不在?华一世纪将持续通过抖音公益直播与短视频的方式,邀请大咖嘉宾向大家分享科学化管理知识,专业绩效股权设计的落地讲解,让您“足不出户知天下”,与大家共勉“江湖”!
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